关注微博      关注微信    
调味常识
所谓调味,就是调理、日本2级c片观看调谐滋味,是用调味性烹调原料(原料)和调味手段,在烹调原料加热这前,或加热中,或加热后影响原料的本味,使调味性烹调原料的滋味与烹调原料本味复合成美味。
一、日本2级c片观看 味的种类
1.味觉的形成味觉是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉,除味觉器官的味蕾感受味觉最为灵敏以外,嗅觉、日本2级c片观看触觉等神经器官也能感受到味。
2.味的各类按某种呈味物质(化学成分)的种类多少,呈味的程度高低,味可分为基本味和复合味两大类。
(1)基本味呈味物质中只有一种物质最为明显,相对而言称作基本味。基本味包括咸味、日本2级c片观看甜味、日本2级c片观看酸味、日本2级c片观看、日本2级c片观看香味、日本2级c片观看辣味、日本2级c片观看鲜味、日本2级c片观看苦味等。
(2)咸味咸味是烹调中的主味。除了咸鲜菜肴以咸味为主外,其它味如酸、日本2级c片观看甜、日本2级c片观看辣味中也离不开咸味。咸味有对比增味,消杀减味的功能,以及调理、日本2级c片观看调合其它基本味的作用。呈咸味的调料有食盐、日本2级c片观看酱油、日本2级c片观看咸菜、日本2级c片观看咸鱼、日本2级c片观看咸肉等。
(3)甜味是仅次于咸味的主要酸味,是一种最美好的味。甜味有味的转化,对比增味、日本2级c片观看消杀减味的功能,能够调谐强刺激味的刺激程度,对酸味,辣味、日本2级c片观看油腻味的缓冲作用最为明显。呈甜味的调料有白糖、日本2级c片观看蜂蜜、日本2级c片观看果汁、日本2级c片观看果酱、日本2级c片观看饴糖以及甜味剂(添加剂)等。
(4)酸味是一种强刺激味。在某些菜肴中,酸味有着特殊的地位。酸味有对比提味和消杀作用,它能缓冲腥、日本2级c片观看膻、日本2级c片观看臊、日本2级c片观看臭、日本2级c片观看苦、日本2级c片观看涩、日本2级c片观看腻味。呈酸味的调料有大红浙醋、日本2级c片观看米醋、日本2级c片观看白醋、日本2级c片观看醋精、日本2级c片观看柠檬酸、日本2级c片观看酸梅酱等。
(5)辣味是一种强者刺激味。在某些地方菜中,辣味占有重要的位置。辣味除有对比提昧的作用外,更重要的是有消杀作用,它能缓冲腥、日本2级c片观看膻、日本2级c片观看臊、日本2级c片观看臭、日本2级c片观看葳、日本2级c片观看涩、日本2级c片观看腻味,达到以正压邪的调味目的。呈辣的调料有辣椒及其制品、日本2级c片观看胡椒及其制品、日本2级c片观看姜、日本2级c片观看蒜、日本2级c片观看芥、日本2级c片观看葱、日本2级c片观看及其制品等。
 (6)苦味是一种特殊的味,同辣味、日本2级c片观看酸味一样不能单独使用?辔队凶哦员忍嵛兜增味作用,也具有缓冲消杀的减作用,能够减掉腥、日本2级c片观看膻、日本2级c片观看臊、日本2级c片观看臭等异味。呈苦味的调料有陈皮、日本2级c片观看茶叶、日本2级c片观看柚皮以及蔬菜本身的固有味等。
(7)鲜味是人们最喜爱的基本味。鲜味主要来自自身蛋白质分解成的氨基酸(核苷酸、日本2级c片观看琥珀酸、日本2级c片观看肌苷酸等)以及其它物质。鲜味在味觉的感受中较弱,极易被甜味、日本2级c片观看辣味、日本2级c片观看酸味等压仰。只有提到咸味的对比提味后,才能更加明显的体现出诱人的滋味。呈鲜味的调料有酱油、日本2级c片观看蚝油、日本2级c片观看鱼露、日本2级c片观看味精(谷氨酸钠)、日本2级c片观看虾子、日本2级c片观看蟹子、日本2级c片观看蟹黃、日本2级c片观看牛肉精、日本2级c片观看鸡肉精、日本2级c片观看上汤等。
(8)香味是人们最爱的基本味之一。香味被嗅觉器官感受最为灵敏,有对比提味,消杀减味的功能。呈香味的调料最为广泛,有脂类、日本2级c片观看醇类、日本2级c片观看酚类等挥发性物质。呈香味的调料有麻油、日本2级c片观看黄油、日本2级c片观看酒糟、日本2级c片观看九江双蒸酒、日本2级c片观看黄酒、日本2级c片观看五香粉、日本2级c片观看葱、日本2级c片观看姜、日本2级c片观看花椒、日本2级c片观看以及水果、日本2级c片观看桂花、日本2级c片观看茉莉花、日本2级c片观看荷叶、日本2级c片观看茶叶等。
(9)复合味由两种或两种以上的单一基本味混合而成。实际生活中所接触的味大都属于混合味型。               
1)酸甜味 呈酸甜味的调料有蕃茄沙司、日本2级c片观看糖醋汁、日本2级c片观看山楂酱。
2)甜咸味 呈甜味的调料有甜面酱。
3) 鲜咸味呈鲜味的调料有酱油、日本2级c片观看虾子酱油、日本2级c片观看腐乳、日本2级c片观看虾酱、日本2级c片观看鱼露、日本2级c片观看咸味豆豉、日本2级c片观看豆酱、日本2级c片观看海鲜酱等。
4) 辣咸味呈辣咸味的调料有辣椒糊、日本2级c片观看泡辣椒、日本2级c片观看辣酱油、日本2级c片观看蒜茸辣酱、日本2级c片观看芥末酱等。
5)香辣味 呈香辣味的调料咖喱酱、日本2级c片观看黄姜粉、日本2级c片观看辣椒油等。
6)香咸味呈香咸味的调料有椒盐、日本2级c片观看三味盐、日本2级c片观看淮盐、日本2级c片观看大蒜盐、日本2级c片观看洋葱盐、日本2级c片观看香糟卤等。

二、日本2级c片观看调味的方法
对烹调原料进行调味的方法有7种,它们是:只加热前调味、日本2级c片观看只加热中调味、日本2级c片观看只加热中调味、日本2级c片观看只加热后调味、日本2级c片观看加热前和加热中调味、日本2级c片观看加热前和加热后调味、日本2级c片观看加热中和加热后调味、日本2级c片观看加热前加热中加热后调味。
1.烹制加热前的调味
一般称之为基础调味。就是烹调原料在热处理和正式烹调之前,先用调料影响烹调原料,使烹调原料先有一定的基础味,同时达到除异味,增美味的作用。对于某些菜肴,烹制加热前调味是极为重要的。绝大部分的动物性烹调原料,在烹制前都要进行必要基础调味。
2.烹制加热中的调味
是在烹调过程中加热原料边进行调味。在加热过程中调味,可以确定菜肴的风味特色。对于烩、日本2级c片观看烧、日本2级c片观看炖等烹调方式,以及一些无法进行加热前调味的或不适合加热后调味的情况,加热中的调味对于菜肴的制件起着决定作用,因此加热中调味也可称为重要调味。
3.烹制加热后的调味
在烹制加热后调味,对一些烹调方法,如蒸、日本2级c片观看炸、日本2级c片观看涮、日本2级c片观看烤等,起着非常关键的作用。对于烹制加热前不易调味或不能充分调味,在烹制加热中也不易调味或不够充分的原料,通过烹制加热后的调味,可以确定菜肴的口味和特点。

三、日本2级c片观看调味原则
调味是烹调中极为重要的一项工作,做好调味工作要掌握以下几项原则。
1.调料的投放要恰当、日本2级c片观看适时、日本2级c片观看有序要根据a一级一片2019 高清完整版烹调原料本身的品质特性,先用适合的调料。同时要了解调料本身的性质,做到因材施艺。调料投放时,应选择最佳时机。使用多种调料时,应根据a一级一片2019 高清完整版不同品种自身的性质和性能,按一定顺序投放,以最大限度地体现出调料本身的调和作用。
2.根据a一级一片2019 高清完整版烹调原料的性质调味在调理滋味时应充分了解烹调原料的性质,切不可千篇一律,一概而论。对于鲜美的原料,调味时应以调味的滋味衬托出烹调原料的美味;对于本身带有腥、日本2级c片观看膻、日本2级c片观看臊、日本2级c片观看臭、日本2级c片观看苦、日本2级c片观看涩、日本2级c片观看腻等异味的原料,调味时应用较重的滋味抑制异味,或用调料除去异味;对于本身味极弱的原料,调味过程中要补充增进滋味。
3.根据a一级一片2019 高清完整版季节的变化合理调味人的口味四季不同,春天偏酸,夏天口味偏苦,秋天口味多辣,冬天口味偏咸。调味时应考虑这种口味上的变化。
4.根据a一级一片2019 高清完整版食者口味的具体要求调味不同地区的人口味差异很大。调味时必须充分了解食者的口味要求。

四、日本2级c片观看调料的盛装保管与合理放置
1.调料的盛装保管
(1)理化性质调料有动物性、日本2级c片观看植物性、日本2级c片观看化学合成、日本2级c片观看矿物性调料等。它们具有的理化性质主要包括挥发性、日本2级c片观看潮解性、日本2级c片观看腐蚀性、日本2级c片观看氧化性、日本2级c片观看蒸发性。
(2)对盛装器皿的要求根据a一级一片2019 高清完整版调料的理化性质,调料对盛装器皿的要求是具有一定的耐热性;具有一定的防潮解、日本2级c片观看防挥发、日本2级c片观看防蒸化的功能。
(3)保管注意事项
1)控制环境温度温度过高,将引起呈液体状态的调料腐败变质,氧化分解。比如醋、日本2级c片观看酱油、日本2级c片观看料酒、日本2级c片观看食用油在高温时极易引起变质。温度过低,新鲜的植物性调料,如姜、日本2级c片观看蒜的组织结构被破坏,引起水分流失,影响调料的品质。
2)控制环境温度环境温度过大将引起呈固体粉末状的调料潮结甚至霉变,如糖、日本2级c片观看黄姜粉、日本2级c片观看胡椒粉、日本2级c片观看味精、日本2级c片观看淀粉等在温度大的环境下易潮结、日本2级c片观看霉变。温度过小会引起某些植物性调料水分的蒸发,如香菜、日本2级c片观看姜、日本2级c片观看蒜等极易枯萎干缩。
3)注意避光保存 油脂等调料长时间接触强烈的光照会引起变质,要放在避光处存放。
4)注意调料的密闭 对于某些调料,必须密封保存。密封条件不好,会失去调味的性能。
5)防止调料之间相互污染 调料应分类保存。使用中要注意清洁。
(4)调料存放保管原则
1)先进先用,及时使用。
2)不同性质,分别保管。
3)节约使用,减少浪费。
2.调料在使用期间的合理放置
1)先用的近放
2)常用的近放。
3)色重的近放。
4)液体的近放。


日本2级c片观看网站地图